看到别人说红楼梦GDH饮食，咱也扯两句

白熊1 · 发表于 2012-10-18 12:38:55

贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

圣人云：食不厌精，脍不厌细。饮食行当，主料都是一样的，就靠调味、汤汁出彩。简单举例，十三香，李锦记，老干妈。水浒里也提过，某人调得一手好汤汁，就自己开店立业了。现代也是一样，大厨从来不告诉你他那个料的具体配方，顶多教你大众路数。

袁阔成说三国的时候，提到曹操喝鸡肋汤，那也是各种鲜汤调配，各种时鲜添味。最后厨子没把鸡肋捞出来.........杨修泪目~~

真正的GDH是挑料，比如鸭舌尖。这些现在容易办到，古代可能稍微难点，毕竟保鲜啦运输啦屠宰量啦都是问题。

还有一个比较出名的，貌似叫桂花酸梅汤？讲究夏天冰镇喝。但是直接加冰，冰融化成水就破坏了原汤的醇香。古代没冰箱，就专门弄个冰窖，用冰从外向里镇着。送公子王孙府上的时候，就连冰带锅稳稳当当的送到。一开盖，香醇醉人，远胜别家。

还有一些是古代容易现代反而难做到的，由于大规模农业化追求产量，在品种选用的时候会放弃味道最棒的，而是选择产量最高的。典型就是西红柿。很多小资文里说西红柿里有阳光的味道.........只要是大规模生产运到超市的，味道都差不离，只有乡村自种的才可能有味道好的品种，和阳光关系不大。

zacharyt · 发表于 2012-10-18 12:59:05

姜饼小人研究过乌鸡煮饭, 把饭塞进鸡肚子里面煮并不难, 难的是如何把饭煮成饭而不是粥... 真正把这道菜做到饭的境界, 对火候和原料要求都极高. 比如说如何让米饭煮出来一点不带鸡肉的渣子? 我觉得可以用豆皮包裹. 那么豆皮的选用和处置又是问题. 再比如如何在入味之后收干水分? 我觉得可以转进烤箱. 不过对烤温和火候又是一个挑战.

满地烟头 · 发表于 2012-10-18 13:12:10

吃货拯救世界

tood · 发表于 2012-10-18 15:29:01

好象是沈宏非的《写食主义》中说过，红楼梦的那个茄子，找了大厨按书中的做法弄出来，油汪汪的没法吃……另外还有《射雕英雄传》中黄蓉做的那几道菜，在某地也做过，也不好吃

吸血鬼王 · 发表于 2012-10-18 15:36:36

GDH是神马意思？

zacharyt · 发表于 2012-10-18 21:19:42

引用第3楼编号101900于2012-10-18 13:31发表的 :

豆皮包裹的话那样饭又不容易入鸡肉的味道啊～

不能用油豆皮, 应该用粗豆皮, 透水透油. 另外煮鸡的功夫也在里面, 鸡汤煮出来本来也要去油滤杂质只剩清汤的.

苦力怕 · 发表于 2012-10-18 21:27:30

我已经有多少年没有吃过乌鸡了（ˉ﹃ˉ）

zacharyt · 发表于 2012-10-18 21:57:39

引用第7楼苦力怕于2012-10-18 21:27发表的 :
我已经有多少年没有吃过乌鸡了（ˉ﹃ˉ）

姜饼小人连油条长什么样都不记得了...

意外感染 · 发表于 2012-10-18 22:11:50

我也就自己做点干炸丸子烂肉面之流的吃了……

回赠猫头鹰 · 发表于 2012-10-18 22:27:41

有一种电器叫做无水干蒸锅

ocisc · 发表于 2012-10-18 22:43:01

口水流，出去弄个葱爆鱿鱼面来吃！

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