让不锈钢锅炒菜不粘的正确使用方法实例——炒虾干土豆

damahu79

在各大品牌广告的轮番轰炸忽悠下买高档不锈钢锅的人越来越多，不过对于大批的普通用户来说使用不锈钢锅炒菜所面临的最大问题就是粘锅。确实，如果不会用那么拿不锈钢锅炒菜就是灾难。很多人花了大钱买了高级大品牌产品结果用的一塌糊涂于是开始骂产品不好骗钱之类云云。殊不知不锈钢锅本身是基于西方饮食习惯而设计的，非要拿它炒传统中式菜需要技术。只要技术够了不锈钢锅可以做到炒大部分菜不粘（没错，不是全部），怎么才叫正确使用看下文。以一个实例逐步说明不锈钢炒锅的使用方法。（鉴于炒菜拍照都是俺一个完成所以某些环节展示的并不理想凑合看）


食材：土豆虾干。（土豆是蔬菜类最容易粘锅的食材，以此为例比较有说服力）
锅具：Fissler菲仕乐 original-profi collection系列30厘米不锈钢炒锅


步骤：
土豆去皮切片凉水洗一下。


注意：
1.锅一定要干净，如果上面有之前食材的残余那么加热后那个地方就会迅速变糊冒烟同时粘锅。
2.一开始加热可以用大火（图中用电磁炉200度），正式炒一般菜时一定要转回中小火（180度为宜），鉴于高端不锈钢锅的导热能力大火会让食材迅速碳化，碳化的结果一是冒烟，二就是粘锅。



可见很快锅底的水开始沸腾。


由于电磁炉的加热特点造成实际上只有锅底是热的所以锅底都干了但锅边上的水珠依然在。（这在使用明火的情况下不会出现）


判断锅温度是否合适（实际上熟练之后这一步不需要，凭感觉自然就知道了），一个简单的方法是用几滴凉水滴在锅里，如果像图中这样变成圆珠滚来滚去说明温度已经够了。（如果变成一滩蒸发了说明还不够热


然后下油。还有一个判断温度是否合适的方法是看油是否出烟，以油刚刚要出烟的温度为最佳。（所以说国内大量的“无烟锅”广告要么不懂要么就是骗子。想不出烟只有一种可能就是凉拌。）


此时下虾干炝锅。（如果温度过高虾干会很快变黑然后全贴在锅底再也下不来，不用怀疑俺自己已经经历过了= =）



下土豆片。很多人到这一步会紧张，菜刚下锅就快速玩命翻动，殊不知正是这一行为导致了大部分的粘锅——尤其是在煎肉的时候。菜进锅了你就稳稳当当把刚才盛土豆的塑料盆整理好，把铲子找出来刷一下然后再尝试着翻动拿一锅土豆——别害怕，它等着你。如果锅里不是土豆而是肉片那么你得等更长的时间，用铲子轻轻推推如果能动了再翻动就万事大吉了。



然后就该怎么炒怎么炒，会发现土豆只是在锅底滑动但就是没粘。不过这一过程会随着炒菜时间的延长而改变：随着锅里的液体越来越少可以感觉出土豆滑动的阻力越来越大，如果全炒干了那么结果还是粘锅——不光粘而且是糊了。


再强调下正式炒菜一定要中小火，此处用的是180度


炒熟后关火放盐味精香油翻动均匀出锅。如果使用正确炒这么一盘土豆后锅是这样的。这种程度的粘锅已经可以忽略不计了。


看下成品= =


就着这个油锅接着再做个红烧豆腐过程不再详述。





值得一提的是，还是因为电磁炉的加热特点，即使锅里面已经热的翻滚但锅边只是微温，当然如果是明火俺这么做就是自残的行为了= = 所以俺其实并不推荐用电磁炉加热这种底面积很小的弧形中式炒锅。简单的说，它只是底热。


最后一步是最要命的，就是勾芡。到目前为止还无法做到让不锈钢锅炒需要勾芡的菜不粘。没办法。


做完这个豆腐后锅是这样的。当然因为这个菜的汤汁很多所以勾芡后粘锅依然不算严重


再来看下成品= =


想刷锅省事就接着拿这个锅做个汤。番茄鸡蛋汤。


把汤都倒出去后可见锅底已经很干净了= =


用普通清洁剂加洗碗海绵可以很容易的刷得干干净净。




高端不锈钢锅是好东西，有性能有颜值还皮实好养活，只要会用它能跟你一辈子。

哔哔大锤子

土豆片泡水很重要 淀粉是粘锅的一大圆胸~

jmbrowning

哔哔大锤子 发表于 2018-1-14 11:02
土豆片泡水很重要 淀粉是粘锅的一大圆胸~

这难道是传说中的“输入法的背叛”么

bxl

有木有方便快捷的粘锅清洁方法一并介绍下呢

rayman.rr

哔哔大锤子 发表于 2018-1-14 11:02
土豆片泡水很重要 淀粉是粘锅的一大圆胸~

土豆没淀粉就不好吃了

土胖子

所以说为啥不买铁锅？不锈钢锅炒菜不好吃的

damahu79

哔哔大锤子 发表于 2018-1-14 11:02
土豆片泡水很重要 淀粉是粘锅的一大圆胸~

泡水倒不需要，俺只是习惯性的洗一下而已。当然如果时间不富裕俺就直接下锅了~ 另外大圆胸好评= =

damahu79

bxl 发表于 2018-1-14 14:11
有木有方便快捷的粘锅清洁方法一并介绍下呢

你只要不是把东西都弄糊了不锈钢锅清洁起来非常容易。如果是那种陈年老垢就买点专门清洁剂就好。随便擦，现在基本都是雾面锅面无所谓花不花。

damahu79

土胖子 发表于 2018-1-14 18:35
所以说为啥不买铁锅？不锈钢锅炒菜不好吃的

吃顿饭回来回答如花的问题= =

单纯说炒中式菜那么传统铁锅比不锈钢锅有不可替代的优势，例如可以随便大火爆炒，补贴健康。但对于普通人的日常使用铁锅则有几个尴尬：
一是太重，传统铁锅分量都不轻（那种薄铁皮的路摊货除外），对于当代那些连铝锅都说端不动的大妈小姐来说不锈钢锅多少更容易接受一点。
二是需要一定的维护保养，简单说纯铁锅会生锈，铸铁锅怕摔。而且你拿不锈钢锅做一锅咸汤一直在锅里放着没事（316级别，304还是稍差），换成铁锅过一夜试试？相对不锈钢锅可以随便的用。
三是如果没有开好锅那么铁锅的不粘效果跟不锈钢锅没什么区别。开锅跟磨刀一样对于普通人来说也是既不想学也不想干。而且开的再好的锅也不可能像真不粘锅一样不粘，对于不会用的来说照样一塌糊涂，所以就不粘这一点铁锅和不锈钢锅对于大量的蠢蛋用户全一样。
至于炒菜好吃与否还是主要看手艺吧。相信一个正经大厨用不同锅炒出来的菜绝大多数人吃不出区别。

damahu79

怎么现在回复还要通过审核？？？？= =

novarain

應該是觸到什麼關鍵字了吧。

土胖子

damahu79 发表于 2018-1-14 21:36
吃顿饭回来回答如花的问题= =

单纯说炒中式菜那么传统铁锅比不锈钢锅有不可替代的优势，例如可以随便 ...

原来如此
我倒没考虑到拿不动这种问题
看来铁锅炒菜好吃只是我的错觉了