对于“双立人现象”以及当前厨刀爱好者的一些思考

damahu79

一把刀被制成什么样子取决于它将被用来做什么以及什么样的人去用它。


能达成这一条共识那么后面的问题就容易讨论了。


所谓“双立人现象”说的是这种状况：对双立人的看法当前分成了两个极端，一是大部分普通消费者把双立人当成神器的无脑白；而另一个极端是部分了解了一些刀具的人逢双立人乃至整个德系刀具必喷，各种冷嘲热讽，甚至出现类似买双立人的都是为了装逼的傻逼的思潮——这尤其容易出现在刚明白了厨刀是什么的一类人中。


而当前在国内厨刀爱好者现在两个现象也很突出，一是流行风气明显捧日贬德，只要有人求厨刀推荐不管三七二十一先来把藤次郎；二是买刀不再为了用，刀买来只是拿来供着。


作为绝对中立阵营以及烹饪爱好者以及实用主义者俺对这几个现象谈下自己的看法。


先说双立人。首先分析一下双立人被喷的可能原因。


工作原因对德系产品了解的更多一些。感觉现在国内对双立人产品乃至德系刀具的了解非常的片面和肤浅，网上能搜到的“科普文”对双立人乃至德系刀具的描述很多是根本性错误的（例如德系刀具多用18\10钢，德系20度角开刃，双立人不用磨，x50CrMoV15里面的X代表是碳，双立人刀有钻石涂层等等等），完善靠谱的文字资料几乎找不到。而实用呢？来看下双立人国内卖的最多的都是什么：淘宝上不成比例的假货咱就不说了（以现在来双立人吧求鉴定的比例看也可以推断用假货的居多），而正品淘宝按销量排列就是Enjoy，银点，红点，其他系列可以忽略不计。这仨是什么系列？Enjoy和银点就是最低端产品的官方山寨，而红点是嫡系最低级产品。同时，国内买到的国产双立人和国际流通版本的双立人材质不一样（这一点前日已被双立人上海某员工发帖爆料证实）。以假货和本已质量缩水的低端产品来评判双立人很容易就得出这样的结论：价格贵材质烂做工差。然后再加上大批的人云亦云这就成事实了。


然而真的是这样吗？咱们一样样来看。


双立人国内的价格绝对的贵，而且贵的没道理，尤其是还在质量缩水的前提下（当然国际大品牌哪个到国内不是贵的离谱呢，为普通百姓悲哀）。刀还不是最离谱的，锅具厨具剪刀指甲刀才叫牛逼，价格跟德国本土差三倍一点不稀奇。很多人这时经常会提日系的价格，不过比较价格应该在同一地区的同一正规销售渠道下才会相对准确。在德国一般大商场只会出现一个日系品牌，就是旬。然而双立人的刀具售价一般在10到100欧之间（特殊的BK1731Cermax不算——且它们也确实会被摆在特殊的地方），而旁边旬的专柜清一色100欧起，一不留神就可能上200欧。双立人怎么说也是大品牌会有品牌价格在里面，但本土价格并不离谱。就说旬处处比双立人好，但性能上真好得贵到这种地步了吗？


再说材质。目前双立人主流刀具系列清一色全是x50CrMoV15。这是个被国内刀友骂到体无完肤的钢材，太软！保持性太低！骗钱货！然而他们忽略的一个事实：德国大品牌主流刀具全部应用的x50CrMoV15。包括双立人包括三叉包括符腾堡包括菲仕乐。以德国几百年的冶炼技术和制刀工艺他们会不了解这个材质的性能？在当前粉末钢满天飞的情况下依然坚定的大范围采用x50不会是偶然的。更深层的原因俺猜不出，但x50几个比较明显的优势可以列举一下。


首先说德系刀是做给绝大多数的普通人用的。个人感觉德国制刀（甚至可以推而广之到所有日用产品）的制作理念和日系不同。德系的刀貌似最终目的是为了让更多的人更简单更方便的使用；而日系感觉有点中国传统儒家贱己贵物的味道，类似修行，需要提升人自己的修为来配合厨刀的使用。德系刀大都非常皮实，30度开刃，刀身较厚（相对日系），防锈能力极强，可以用洗碗机，钝了拿磨刀器5秒钟解决问题。（提磨刀器马上又会有一帮反对的，俺只想说那造成的伤害对刀的整个寿命可以忽略不计；相对粗糙的打磨效果造成的切割体验的变化一般用户不会感觉出来；保持性不强那就隔几天再来5秒钟。还有什么？）日系的硬和锋利是要以精心的维护做代价的，单纯防锈和磨刀就够很多人喝一壶。生锈的刀未必是坏刀，但总生锈非常让人讨厌；挑好磨刀石拉开架势kengkengkeng磨数十分钟对刀玩家来说是乐趣，但对普通用户绝对是避犹不及。另外德系大部分刀具都为材质一体，甚至刀身指撑刀尾材质均为一体，瓷实的一整块钢，这比只把好钢用在刀刃上一旦刃坏了整个报废的厚道多了。更快捷更有效更轻松将会是当代人生活方式的大势所趋，而便宜好加工容易大规模量产的X50所生产出来的结实实用的刀具显然非常适合当代人普通人的需要。


最后再说“完工度”。俺真不知道哪位神人发明的这个词，明明有更贴切的精细度完美度可以使用为嘛非用这么个很容易引起歧义的怪癖词。说双立人或者德系刀具做工不精细的要看怎么看，跟手工制作精细打磨比肯定是粗，但德系机器人精密品控高度统一化的量产刀具的精细程度对普通人使用绰绰有余。“完工”得再高的艺术级别菜刀一实战几下花了有什么意义？


这就引出了买厨刀到底用来干什么。俺不反对有人就是当艺术品一样把厨刀当摆设看，不过俺更支持你们花上万买一把绝版的“本烧”来直接切肉丝看看大师的作品到底有多牛逼。以个人的理念钱花出去要得到实际的好处才算值。


不可否认日系刀是好刀，但不适合普通人，相对德系更适合普通国人的用刀习惯和能力。不信的话可以这样设想：把现在全国人用的厨刀全换日系正统高硬度高保持性碳钢，用一段时间看看哭的人多还是笑的人多。 然后再换成德系传统双立人看看。现在顾客再来求推荐俺不会直接推荐品牌，而要问用来做什么刀工怎样有没有精力能力自己护理。对于一般顾客俺现在的建议是国产正品，有钱但懒的选德系，只有对真正懂刀会用刀的人才会推荐日系，当然也得有钱。

damahu79

买假货的同志们经常爱说的一个词是“良心价”，以俺卖菜刀的经历来看不会存在真正的“良心价”。买的不如卖的精，他所做的只是赚你多点还是少点。
相信俺，对于当今社会不会有人赔本卖吆喝，不管他表面上宣扬的多么卖血跳楼亏本大甩卖但只要他卖那个价，那么那就是值那个价的东西。（当然在国内很可能这种情况下他还是可以赚很多。）
回到厨刀，除了原材料成本和基础加工成本外其他一切都很难用价格来衡量，米其林里一杯水的价格到外面能买一桶，这没任何技术含量，但照样有人屁颠屁颠的进去消费，这就是品牌。就好像大师的作品单从成本性能上不会再有任何提升但他就敢卖天价，只是因为他是大师。不要诧异为什么这个牌子那么贵那个牌子这么便宜，只要是有历史有声望的正统产品就有他自己的道理。当今社会轻易不要妄想自己赚了，只是卖家用了某些手段你不知道而已。

damahu79

再说一个有趣的事实，为了测试手感俺让公司几个完全不懂刀的妹子分别试用了双立人的1731CuisinePurePSPollux四星，Miyabi7000D，WMF的Spitzenklasse Plus和Grand Gourmet，不看价格只说使用感受。结果妹子们统一的答案是1731的手感最好。 专业知识不需要，身体是最诚实的。 相对日系传统刀柄的D形，八角和简单椭圆（好吧某些“开放”的品牌在这方面也做出了融合）德系刀柄一般做人体工学设计。
俺举这个例子是想说明一般德国产品非常人性，重视用户的实际感受。简单的说就是把用户当成傻瓜照顾，不过这样的一个弊端是真的培养出了不少傻瓜= = 德国人的脑子普遍远不及国人，简单但听话。不过想想聪明的国人在讥笑德国人的呆傻时拿出自己的产品的样子不知是不是一种悲哀。跑题了。。

意外感染

其实在看到英国寿司店的厨子在用双立人就笑了～

jmbrowning

那些瞎嚎“xx钢不行/太软/blablabla”的基本都是那些捣鼓户外的，对刀半懂不懂，以对待小折的眼光看待菜刀。
首先，钢只要不是太烂都能用，不见得铁匠铺打造就不如量产货，关键看热处理。

其次，硬度、刀刃性能不等于一切，菜刀硬度做到HRC 60以上，砍排骨不卷刃了不假但是会崩（这针对一般钢材，你要非用S30V之类做菜刀我只能说壕友乎？）。而且，再好的刀也有钝的时候，HRC 60用一般磨刀器别想了。打造武士刀的玉钢牛不牛？做菜刀......你需要WD40。当然另一个常见的极端是，不锈钢不锈得可以，钝得比锯子都厉害。

所以，有钱有条件的（比如马户），好好弄几把好刀用着。没钱没条件的，无视一切花花绿绿的广告，去超市/市场（最好去市场，能看能试），买一把形制最土，担不是最贱价的非不锈钢的中式菜刀，回去每次用完烤干涂油，过段时间就不那么容易锈了。准备两把菜刀，一把锋利的切菜，另一把厚重且开锋比较钝的砍骨头。

意外感染

jmbrowning 发表于 2016-4-27 03:52
那些瞎嚎“xx钢不行/太软/blablabla”的基本都是那些捣鼓户外的，对刀半懂不懂，以对待小折的眼光看待菜刀 ...

斩骨刀感觉法国的最好，“五块钱”的厚度结实耐用还不沉，专切法国牛小排。

damahu79

jmbrowning 发表于 2016-4-27 03:52
那些瞎嚎“xx钢不行/太软/blablabla”的基本都是那些捣鼓户外的，对刀半懂不懂，以对待小折的眼光看待菜刀 ...

俺的观点是发展到现在各国的主流刀具以及其使用的材质都是最适合其本民族饮食习惯的。严格的说不管德系还是日系都不会完全符合中餐的需要。只是感觉现在碰日贬德的太盲目了，就好像说轿车比拖拉机好的感觉。没有最好的刀（假货山寨不在此列）只有最适合的刀，根据自己的经济实力和所需的工作选择自己用的最趁手的刀最合适。

damahu79

意外感染 发表于 2016-4-27 05:29
斩骨刀感觉法国的最好，“五块钱”的厚度结实耐用还不沉，专切法国牛小排。

感觉砍刀一般家庭并不是太需要，一般肉铺都可以帮着砍好= = 你说的不是吃牛排用的刀吧？ ==

jmbrowning

damahu79 发表于 2016-4-27 05:48
俺的观点是发展到现在各国的主流刀具以及其使用的材质都是最适合其本民族饮食习惯的。严格的说不管德系还 ...

的确，中餐还是要大片刀，磨好的中式菜刀除了锋利更有别的刀种缺乏的重量，切东西反而省力而且整齐。比方说切个土豆丝（用擦子的请出门右拐），中西菜刀效果不同

rayman.rr

“妹子”，“身体是最诚实的”，唉，我毁了。

哔哔大锤子

可以刮脚毛！

意外感染

rayman.rr 发表于 2016-4-27 12:12
“妹子”，“身体是最诚实的”，唉，我毁了。

还原可爱的RR脑中所见：
再说一个有趣的……为了测试手感俺让公司几个……妹子分别试用了……，不看价格只说使用感受。结果妹子们……。 专业知识不需要，身体是最诚实的。 ……人体……。
俺举这个例子是想说明……德国产品非常……性，重视用户的实际感受。简单的说就是把用户当成傻瓜照顾，不过这样的一个弊端是真的培养出了不少傻瓜= = 德国人的脑子普遍远不及国人，简单但听话。不过想想聪明的国人在讥笑德国人的呆傻时拿出自己的产品的样子不知是不是一种悲哀。跑题了。。

马可世

我想知道的是马户大可以搞代购么？

吸血鬼王

大马乎这是为了双立人奉献终身的节奏啊

壊蟑螂

剁骨头用小平赠就行了