真·不同材质炒锅优劣比较：铁锅 vs 不锈钢锅 vs 不粘锅

damahu79

引文：


网上关于炒锅的各种“科普”“比较”“推荐”不少，一个个说的头头是道看着跟真事似的，不过恕俺直言，其中绝大部分文章里各种错误百出断章取义望文生义颠三倒四不但毫无参考价值而且还会让错误认知扩散进一步误导带偏消费者的判断从而买到不正确的产品造成损失。像这样的：




（合着不粘锅的涂层是阻止高温所以才不粘？？拿脑子想想温度都阻止了高不了炒个P菜啊！不粘锅之所以不粘是因为涂层材料的性质，即涂层材质拥有极低的摩擦系数和表面能令物体很难在其表面附着！腆着脸的还“科普”呢）




（你当合金跟笼子里的动物似的笼门开了都出来撒欢？你咋这么有乡土气息呢！听到个6价铬有毒就来危言耸听，你知道不锈钢中的铬是以什么形态存在吗？）



（家里炒菜温度不超过100度。不错，看来你家只做凉拌。）




（就你扯蛋。能够想到“不锈钢锅多放油保证不粘”的点子说明1你不会用不锈钢锅2你不懂还扯蛋。）




（你给俺找一个没有氧化膜的铝制品来，还别说铝制品，你就给俺拿一块没氧化膜的纯铝出来俺就服你！）


就这种文盲一样的“科普文”就这么大言不惭的出现在搜狐百度知乎今日头条等等等等，铺天盖地一望无际。试问，一直被这种垃圾信息浸泡着（以一般人的认知能力）怎么可能不中毒不上当？然后就是一茬又一茬的韭菜一波又一波的智商税。垃圾信息泛滥的原因无非就是 流量，利益。更深层的问题不是俺能管的，俺也没兴趣管。只想提醒民众，9年义务制教育不应该白上，凡事都拿学过的知识去想一想，别贪，别总抱着“让我捡到宝”心态，否则骗的就是你。


不好意思这几天看过一些带货文经历一些事有些感慨，下面开始正文XD。

damahu79

一、铁锅。


这里的铁锅是指那种熟铁（所谓熟铁是指含碳量小于0.02%的铁合金，粗略可看作那些含碳量极低有很好的韧性和延展性的传统锅具材质）锻造而成尺寸重量适中国内家庭最常见的炒锅。与熟铁锅相对应的是生铁锅（所谓生铁是指含碳量2%以上的铁碳合金，硬而脆，其产品多为铸造而成），因为厚而重且脆多为炒大锅饭或是传统农村大灶以及煮炖类厨具，用于炒锅较少当代普通人家用的也不多在此不再细讲。


铁锅是中国最传统而且应用最广的炒锅类型。可以这么说：最适合炒中式菜肴的就是铁锅。铁锅的优势很明显：就是1皮实（煎炒烹炸铁铲木铲随意），2便宜（对于大部分国产品牌来说），3最适合中国灶具（明火），4（理论上）有一定的补铁效果。


然而近年来出现了商家把传统铁锅越来越“神话”的趋势（貌似是舌尖3之后？好像自打那时起“章丘”们一下子都冒出来了），刻意夸大了铁锅的好回避或是扭曲铁锅的不足，例如“铁锅炒菜才香！铁锅导热快省火而且越用越好！没涂层不粘而且不锈！” 等等。那么，俺来逐个辟谣。


- “铁锅炒菜香”的原因无非就是因为 热。传统中餐喜欢大火爆炒，高温下食材表面可以迅速碳化形成更佳的风味（类似烧烤以及苏格兰风味的威士忌）同时保持内部的鲜嫩造成外焦里嫩的更好口感。然而这和锅的材质无关，起作用的只是温度。


- 觉得铁锅热得快也只不过因为 薄。不少人以为铁的导热能力比不锈钢强所以快，然而虽然铁的导热系数确实比钢高那么一点点然而在实战中这一点的差距可以忽略不计。如果把不锈钢锅做成铁锅一样的厚度那么二者的导热速度基本上不会感觉出区别。为什么不锈钢锅（尤其是底）要做这么厚下面细说。


- 没涂层的纯铁锅一定会粘，而且一定会生锈。很多人说把铁锅开好锅后就可以不粘不锈，那是“传统用法”。就是说，铁锅炒完菜后不刷，只是大概擦干净，大量的油膜保留在锅体，长久反复后锅体表面微孔被油浸透从而形成保护层从而“不粘”同时“不锈”。俺只想问：作为现代家庭你打算这么用锅吗？锅用完不刷干净腻腻乎乎的下次接着用你不膈应吗？可是如果你拿洁洁灵把锅的所有油渍都洗干净就算你开了锅你看它粘不粘锈不锈。另外铁锅所谓的“不粘”也只是相对的，那些卖铁锅的展示的所谓“不粘”把戏俺拿不锈钢锅一样能做到，还是那句话，粘不粘浇勺欠。


另外铁锅也有不少难以回避的劣势，最主要的一点就是 生锈。纯铁锅为了避免生锈用后一定要洗净并保持干燥还要时不时浸油养锅。看很多“养锅攻略”那一堆麻烦操作个人不认为热衷快节奏生活方式的当代人会有多少原意承受。再有一点就是传统铁炒锅的锅底多为圆弧形，这让其只局限于传统明火灶具，而其他的电炉电陶炉电磁炉均无法使用。而且传统铁锅的分量也不是那么的轻，尤其是国人很多都喜欢超过30厘米直径的大锅，这个尺寸下如果盛满菜臂力不够的也不容易。


那么综合来看什么人适合买铁锅：
1.热衷或坚持用传统大火爆炒方式炒菜的。
2.有能力有精力维护锅的。
3.口袋里钱不算富裕只想寻找一个烹饪工具的。

damahu79

正文：


先明确几个基础知识点：


1.又没涂层又不粘的锅一定 不 存 在。（所谓真·不粘是指把锅烧到炒菜温度直接浇一勺欠下去也不粘）
2.纯铁锅一定会锈。
3.特氟龙无毒，你怎么吃下去怎么再拉出来。
4.常见锅具材质导热能力：银 略高于 铜 远高于 铝 远高于 铁 略高于 不锈钢 远高于 陶瓷。


中国人做中餐炒菜用的最多的锅非“炒锅”莫属，就目前常见炒锅材质来分无非就是三种：铁锅，不锈钢锅，带不沾涂层的不粘锅（锅体材质不一定）。（“麦饭石锅”退散，目前所谓的麦饭石炒锅跟麦饭石一毛钱关系都没有，说自己炒锅是麦饭石的可以先问问它知道麦饭石是什么吗。）下面具体说下这三种锅的优缺点以及适合人群。

damahu79

二、不锈钢锅。


不锈钢诞生于1921年距今还不到100年的历史，不过自研发起很快就在各个领域广泛应用，厨具当然不例外。然而，根据烹饪习惯，不锈钢炒锅具确实更适合西方厨房。


相对传统的中式铁锅不锈钢锅一个最大的优势就是：不生锈。可以说不锈钢锅不需要任何额外维护，只要用完洗干净就好——当然你不洗下次接着用也无所谓，只要你不嫌自己脏。最皮实的特性让不锈钢锅非常适合懒人，对于现代人来说每次用完直接扔洗碗机里下次再用又跟新的一样。而且不锈钢产品颜值普遍较高，亮晶晶的金属感和多样的设计让不锈钢制品在厨房中除了烹饪这一本职工作以外还有了装饰美化的效果。


关于不锈钢锅也有不少谣言例如“不锈钢中的铬是重金属有剧毒！”“不锈钢导热慢费火！”“不锈钢锅粘锅严重厂商都是骗子！\或者倒过来：不锈钢有‘物理不粘’效果不会粘锅”等等。俺接着辟谣。


- 说铬是重金属所以不锈钢有毒的就是道听途说的文盲。铬是重金属没错，然而什么是重金属？按照标准定义所有密度4.5以上的金属都是重金属，所以铁也是。而如果按照工业重金属定义则包括铜、铅、锌、锡、镍、钴、锑、汞、镉和铋，这里又不包括铬。实际上铬是人体不可或缺的微量元素，对糖和脂的代谢有着重要作用。有毒是六价铬，是以盐的形势存在，而不锈钢中的铬以游离的原子形态存在，日常生活的条件下想把铬原子氧化成六价铬还是洗洗睡吧。


- 很多人觉得不锈钢锅加热慢的原因在于其结构以及使用的灶具。现在解释上面的问题。首先说不锈钢炒锅大部分底也是平的，虽然面积有大有小。原因是不锈钢锅诞生于西方国家，而那里的灶具多为电器如电炉电磁炉，纯圆的锅底没法用。而这类灶具的加热速度远不如明火，因为其受热点只有 锅底。而钢的导热能力在常用的锅具中算是比较差的，为了增强其导热性能于是厂商为锅底增加了（大多数情况）一层纯铝，铝的导热能力远高于钢。然后由于不管是铝还是纯不锈钢都不带磁性不能用于电磁炉于是厂商为锅底再增加了一层可以导磁的18\0不锈钢层。这样一来一般的不锈钢炒锅锅底至少有三层。而对于电炉电磁炉这种灶具来说对锅底的平整有很高的要求，如果锅底不平则在使用过程中会有问题。而大部分金属在加热过程都会变形，为了保证锅底形状的稳定则会进一步加厚。这些加在一起让初次在电炉上使用不锈钢锅的人会有热的慢的感觉。然而在明火上不锈钢锅的导热速度不会比铁锅慢多少。当然不锈钢锅的西方设计者的另一个思路是“保热能力”，即停止热源后锅还要有一定时间的保温效果，由于铝远高于铁的比热容所以不锈钢锅中铝层的出现令其可以充分利用锅的余温进行烹饪。


- 至于骂不锈钢锅粘锅是垃圾的，简单的说就是不会用而且无脑不懂得自己找知识。不锈钢锅正确使用的情况下可以做到跟铁锅一样大多数情况不粘，但不是所有，例如需要勾芡的菜。不是“热锅凉油”这么简单，怎么才叫正确使用之前已经说了太多懒得重复感兴趣的自己找去吧。


不锈钢锅另一个比较严重的问题是重，加厚的材质尺寸稍大一点分量就直线上升，很多大品牌的不锈钢锅即使空锅已经很重，如果盛满菜想端起来绝对是个不小的挑战。另外高端不锈钢炒锅多为国外品牌，原产货在中国的价格太贵了。当然不光锅具，什么东西只要是进口的都贵，俺就看看什么都不说。


由此看来适合买不锈钢锅的人：
1.懒人。
2.喜欢“有风格有品味”的现代感厨房氛围的人。
3.口袋里比较宽裕的人。

damahu79

三、不粘锅。


关于不粘锅的争议和声讨应该是最多的，不过可以说绝大多数人都是人云亦云，自己不懂又不愿意思考，于是各种谎言谬论一传十十传百变成“众人皆知”的“真理”。比如“特氟龙有毒”“涂层划伤了有毒成分就出来了不能用了”“特氟龙是三级致癌物”等等等等好像不粘锅就是个祸害，生产不粘锅的都是图财害命的。


这么说吧，目前不沾涂层除了少量产品采用的是纯矿物质不粘涂层外其余起不粘效果的物质都是聚四氟乙烯（PTFE），也就是特氟龙。


关于特氟龙的危险性不知辟谣多少遍了，有人拿出【世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单】，指出聚四氟乙烯属于“三级致癌物”以证明其危险性。拜托请把人家那个清单的内容完整读完，所谓“三级致癌物”是指目前怀疑其有致癌的可能性但没有任何证据可以证明，在这个梯队下除了特氟龙以外还包括你天天喝的 茶 和 咖啡。另外多说一点，“一级致癌物”即确定有致癌效果的物质中有你最喜欢的 酒 和 烟。


不粘锅相对前两个对手最大的也是无可比拟的优势就是 不粘。就是说加热到炒菜温度即使干锅直接浇一勺欠下去依然不粘。但是这种超强的不粘效果需要一定的使用要求，即温度不能过高。过高的温度会破坏特氟龙从而使锅的不粘效果很快消失。一个相对简单的判断温度的办法就是放油后等待油就要冒烟还没冒的时候就是最佳温度。如果像用铁锅一样明火高温加热那么涂层会很快破坏不粘锅用不了几次就挂了。所以说不粘锅是消耗品，总有寿命限制，不过正确使用两年总能坚持下来。另外不粘锅的清洁非常容易，由于涂层的缘故食材很难在其表面附着，而且除了少量产品以外大部分不粘锅可以进洗碗机。再有一点大部分不粘锅的锅体材质为铝，因此重量上非常的轻，这对于很多女性以及非力量型用户是非常友好的的属性。另外由于导热系数最高，纯铝锅的加热速度会明显快过铁锅和不锈钢锅。


由此可见适合不粘锅的是：


1.对烹饪以及用锅技术没有经验但又没兴趣研究练习的人。
2.认真阅读使用要求理解并真正按要求去做的人。
3.至少口袋里不算太紧张的人。




后记：


没有最好的产品只有最适合的。所有胡天愿望都能满足的神器不存在。具体品牌俺不会推荐，只能说如果你对产品知识一无所知同时还不想花时间做功课的话还是选择知名大品牌吧。由于锅具的特殊地位和用途其安全性应该得到重视，鉴于现实俺不相信所谓的“良心价”，贪图便宜入了不三不四小作坊产品有什么问题谁都不知道而且出了问题也得不偿失，前车之鉴已有不少但相信还是会有前仆后继的。关于这三种炒锅最中立以及最有用的信息个人认为都在这里，有需要的过来看，今天实在折腾够晚了俺必须待机了= =


全文完。

土胖子

……………………

reallyy

我觉得这和诈骗传销一样 只是为了筛选用户 所以越沙雕越好

blindawp

咨询爆炸的时代，从最初的满眼都是资源变成满眼都是垃圾，从淘金变成了拾荒

abb

无良广告一直就是带节奏，歪理邪说骗流量啊。

老钱

额，我基本上一个不沾锅一个煮锅一个碗一把刀十几个碟子，在德国过了7年。。。。

月光下の妖精

不粘锅实在是做不了中式炒菜，大火高温用不了几下
不锈钢锅又重得要死
那就只能铁锅了

白熊1

吐槽有意思

现在流行大妈经济学，卖东西靠忽悠

土胖子

说实话在我看来是挺普通的一件事，
不就是收智商税么，各行各业都在搞，
甚至还有专门收智商税别的啥都不干的行业。

看看玩手游的那么乌泱泱的一堆人，
我就觉得收智商税似乎是很正常很常见的事。

wrhunter

奇怪，附件显示不出，但能下载。
也许人类社会的凝聚力就离不开智商税……比如说宗教会劝你捐献，愿意捐的人越多，宗教越壮大，又能吸引更多人。

5eyangao

驢子老爺真的什麽都懂啊

Faloutfans

一篇含愤而写的帖子。总之，感谢总结

bxl

我和老妈都是坚定的铁锅爱好者

老钱

我十几个碟子是为了不用每天洗碗。。。。