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今天姜饼小人做的是红烧豆腐. 这倒料理最精华的部位可能就是煎豆腐的手法了. 豆腐切完了要一个个摆进锅里, 然后用筷子一个个翻. 两面金黄带点酥就好. 因为豆腐切了很多, 姜饼小人两锅才煎完. 煎的过程中开始胡思乱想. 因为豆腐的入味是最困难的. 因为蛋白的均匀结构, 烹煮时没有类似肉类"呼吸 "的效果, 汁水是不进不出. 像火烧豆腐, 就必须挂芡汁才能带味道, 或者把豆腐改花刀腌很久. 既然已经这么麻烦了, 那么何必不动点心思解决入味的问题呢?
解决的方法是参照日式煎饺的锅巴做法.
1. 将老豆腐沿最大面积切成半厘米的大片.
2. 将扭绞肉拌入料酒, 黑胡椒和盐备用.
3. 将面粉和水1: 5混合, 调出锅巴汁.
4. 将酱油, 糖和水按个人口味调成沾酱.
5. 将一半的豆腐片均匀铺开, 互相贴紧. 奇数片的情况下请将其中一片对切两片.
6. 将调味后的绞肉均匀的铺在豆腐上, 不要铺太厚. 大约1/4厘米就可以了.
7. 将另一半豆腐片铺在绞肉上, 和底下的豆腐上下对应.
8. 先将豆腐和绞肉的三明治切成3厘米宽的长条, 把长条摞起来, 切成3厘米宽的方块, 再把方块摞起来, 对切成三角形. 切的过程中不要摞太厚, 以不把绞肉挤出来为基准.
9. 把所有三角形三明治对齐排成一排, 在豆腐和绞肉的断面上均匀涂抹锅巴面糊.
10. 油锅烧热, 把这些三明治整齐的放进锅里煎炸. 断面先接触锅底. 再将每一个三明治单独分开防止粘上.
11. 用筷子分别转动每一块三明治, 最后把三面都煎至形成锅巴, 肉馅半熟汁水不会漏出来为准.
12. 把三明治逐个放平, 两面的豆腐煎至金黄.
13. 倒入酱油适量, 轻柔晃动炒锅让酱汁均匀粘在每块豆腐上面.
14. 撒盐, 出锅.
配上沾酱就可以吃了. |
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发表于 2012-8-8 07:58:05
我们这里把这样做豆腐。叫酿豆腐。。
发表于 2012-8-8 08:59:05
豆腐，我只要麻婆的
